Was sind Transfette?
Transfette (oder auch trans-Fettsäuren) sind eine Untergruppe der Fette. Sie gehören zu der Gruppe der "ungesättigten Fettsäuren", welche eigentlich als die "gesünderen" Fette gelten, allerdings führt ein kleiner Unterschied in der chemischen Struktur zum Verlust der positiven Attribute und zu negativen Auswirkungen auf unseren Körper.
Fette gehören, neben den Proteinen und Kohlenhydraten, zu den wichtigsten und essenziellsten Nährstoffen unserer Nahrung. Sie sind sehr wichtig für Energiespeicherung, sie haben verschiedene Isolierungsfunktionen und dienen als Schutz vor Verletzungen. Ausserdem dienen sie als Trägerstoffe für verschiedene Vitamine, Farbstoffe und Hormone. Fette sind also für den Körper notwendig. Warum sind dann Transfette als ungesund klassifiziert? Die Antwort liegt der chemischen Struktur von Fetten.
Übersicht
Cis - Fettsäure
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"Knick" bei der Doppelbindung
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H - Atome der C - Doppelbindung liegen auf derselben Seite
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häufigste Variante in der Natur
Trans - Fettsäure
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kein Knick -> gerade Struktur
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H - Atome der C - Doppelbindung liegen auf der gegenüberliegenden Seite
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negative Auswirkungen auf unseren Körper
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Entstehung
Transfette entstehen vor allem durch technologische Prozesse. Jedoch können sie auch in geringen Mengen durch natürliche Prozesse gebildet werden:
Bei Wiederkäuern wie Kühen, Schafen oder Ziegen entstehen Transfette im Verdauungstrakt. Wiederkäuer ernähren sich ausschliesslich von pflanzlicher Kost, die reich an Ballaststoffen ist, wie Gräsern, Kräutern, Blättern oder Hülsenfrüchten. Ihre Nahrung enthält einen hohen Gehalt an ungesättigten Fettsäuren in der cis-Konfiguration. Im Pansen, dem größten Vormagen der Wiederkäuer, leben Milliarden von Mikroorganismen, darunter Bakterien und Pilze. Diese Mikroorganismen sind dafür verantwortlich, die aufgenommene Nahrung zu spalten und umzuwandeln, damit die Tiere sie verdauen können. Diesen Vorgang nennt man Fermentation, auch bekannt als Gärung. Durch diesen Verdauungsprozess kann es vorkommen, dass die Fettsäuren teilweise von der cis- in die trans-Konfiguration umgewandelt werden. Die so entstandenen Transfette gelangen schliesslich ins Blut und lagern sich im Fleisch und in der Milch der Wiederkäuer an, welche wir wiederum konsumieren.
Diese natürlich vorkommenden Transfette machen jedoch nur einen kleinen Teil der gesamten Transfettaufnahme des Menschen aus.
In der industriellen Herstellung von Lebensmitteln werden häufig Prozesse wie Hydrierung und Desodorierung eingesetzt, die grosse Mengen an Transfetten erzeugen können:
Die Hydrierung ist ein Verfahren, bei dem flüssige Fette in feste Fette umgewandelt werden. Ein bekanntes Beispiel ist Margarine, die im Wesentlichen aus gehärteten pflanzlichen Ölen besteht. Während der Hydrierung werden die cis-Doppelbindungen der ungesättigten Fettsäuren angegriffen: Sie werden entweder gesättigt oder in eine trans-Konfiguration umgewandelt. Dieser Vorgang ist für die Industrie interessant, da gesättigte Fettsäuren und Transfette einen höheren Schmelzpunkt besitzen als ungesättigte Fettsäuren und dadurch länger haltbar sind.
Ein weiterer wichtiger Prozess in der Lebensmitteltechnologie ist die Desodorierung. Dabei handelt es sich um ein chemisches Verfahren zur Reinigung und Raffinierung von Ölen, bei dem unangenehme Geruchs- und Geschmacksstoffe entfernt werden. Während dieses Prozesses werden die Öle auf 200 bis 230 °C erhitzt, was die Bildung von Transfetten begünstigt. Allgemein gilt, wenn Öle stark und wiederholt erhitzt werden, können Transfette entstehen. Auch beim Braten. Dabei spielt jedoch die Art des Öls eine entscheidende Rolle, da manche Öle bereits bei relativ niedrigen Temperaturen Transfette bilden können. Welche Öle man bei welchen Temperaturen verwenden sollte, erfahrt ihr auf der Seite "Dein Transfett - Guide"
Aufbau von Fetten
Grundätzlich bestehen Fette immer aus dem Alkohol Glycerin und drei Fettsäuren, die an das Glycerin gebunden sind:
Glycerin
Fettsäure 1
Fettsäure 2
Fettsäure 3
Diese Fettsäuren (wie in der Abbildung die Fettsäuren 1,2 &3) können sich in der Struktur voneinander unterscheiden. Dafür muss man den Aufbau einer Fettsäure verstehen:
Aufbau einer Fettsäure
Gesättigte und ungesättigte Fettsäuren
Eine Fettsäure besteht immer aus einer Kette von Kohlenstoffatomen. Wenn jedes Kohlenstoffatom "einfach" an ein anderes Kohlenstoffatom gebunden ist, und die gesamte Kette mit Wasserstoffatomen "gesättigt" sind, dann spricht man von einer gesättigten Fettsäure.
Wenn in der Kette eine C - C Doppelbindung vorkommt, die Kohlenstoffatome also nicht genügend Wassserstoffatome haben, dass sie "gesättigt" sind, dann spricht man von einer ungesättigten Fettsäure.
gesättigte Fettsäure:
ungesättigte Fettsäure:
Cis & Trans - Konfiguration:
Schaut man sich die ungesättigte Fettsäure in der obigen Abbildung an, fällt sofort der typische „Knick“ in der Molekülkette auf. Dieser Knick entsteht, weil beide Wasserstoffatome an der Doppelbindung auf derselben Seite liegen, man spricht hier von der cis-Konfiguration. Genau diese Form ist in der Natur am häufigsten zu finden.
Kommt es jedoch, durch natürliche Prozesse oder bei industrieller Verarbeitung dazu, dass die beiden Wasserstoffatome auf gegenüberliegenden Seiten der Doppelbindung liegen, verändert sich die gesamte Struktur. Die gegenseitige Abstossung der H-Atome wirkt anders, der Knick verschwindet und dei Kette bleibt gerade. Diese Form nennt man trans-Konfiguration. Der Name "Transfett" leitet sich also direkt von dieser Molekül - Anordnung ab.
Trans - Konfiguration (Transfett)
Die Problematik: Mit dieser veränderten chemischen Struktur verlieren dei Fettsäuren ihre positiven Eigenschaften und der Körper kann sie nicht mehr richtig verarbeiten.
